Извечный спор про содержание белка в сыром и готовом продукте

Тема в разделе "Питание и рецепты", создана пользователем egyd, 27 янв 2013.

Статус темы:
Закрыта.
  1. egyd

    egyd Новичок

    Всем привет,

    Меня давно мучает вопрос, который я думаю задавали себе многие обитатели данного форума. Суть следующая: если мы имеем 200гр. куриного филе, в сыром виде содержащего 20гр. белка на 100гр. продукта, то мы получаем 40гр. белка. Мы варим филе, на выходе получаем примерно 120-150гр. вареного продукта. Но мне интересно, содержание белка в этом куске курицы будет все те же 40гр. и просто увеличится "плотность" его содержания на 100гр. веса или же мы получим меньше белка в готовом продукте?

    ЗЫ не кидайте помидорами, я думаю многих данная тема волновала или волнует по сей день.
     
    Freakout нравится это.
  2. Tross

    Tross Бывалый

    Даже не знаю,как он там распадается при жарке,но варя его,уж точно там не будет тех 40гр.
     
  3. Катберт

    Катберт Бывалый

    Что за глупости, 100 грамм вареного куриного филе (грудка) = 29,8 грамм белка.
    Давно известная информация.)
    При варке вода выходит, соответственно увеличивается количество белка на 100 грамм веса, все элементарно.
     
  4. Tross

    Tross Бывалый

    При температуре 70 С происходит коагуляция ( свертывание ) белков. Они теряют способность удерживать воду ( набухать ), т.е. из гидрофильных становятся гидрофобными, при этом уменьшается масса мяса, рыбы и птицы. Частично разрушается третичная и вторичная структура белковых молекул, часть белков превращается в полипептидные цепочки, что способствует лучшему их расщеплению протеазами желудочно-кишечного тракта.Белки, находящиеся в продуктах в виде раствора, при варке свертываются хлопьями и образуют пену на поверхности бульона. Коллаген и эластин соединительной ткани превращаются в глютин ( желатин ). Общие потери белка при тепловой обработке составляют от 2 до 7%.
     
    aleheo, One more, Андрей666 и 4 другим нравится это.
  5. egyd

    egyd Новичок

    Из выше прочитанного я делаю вывод, что имея 200гр сырого куриного филе (~40гр. белка), на выходе мы получим 120-150гр. вареного продукта и примерно 36-38 гр. белка?
     
  6. мыня

    мыня Бывалый

    Ес!
     
  7. Ometsinsky

    Ometsinsky Новичок

    А как на счет духовки? с запеканием так же?
     
Статус темы:
Закрыта.