kipling

МАСЛО МАСЛЯНОЕ: ЖИРЫ

Тема в разделе "Питание", создана пользователем kipling, 6 фев 2013.

  1. kipling

    kipling Новичок

    Ребя! Для тех, кто готовит сам, наверняка будет интересно. Речь идет о разных маслах: происхождение, ценность и т.д. Статья – копипаст из Популярной механики. Я только чуть обработал. Наслаждаемся!

    Жиры – один из трех основных компонентов нашего рациона, совершенно необходимый для обмена веществ. И, вероятно, окруженный самым большим количеством мифов.

    Трансжиры по химическому строению принадлежат к группе ненасыщенных, однако отличаются от типичных жирных кислот в составе растительного масла конфигурацией двойной связи. В растительных продуктах вероятность обнаружить такие жиры крайне мала, растения их не синтезируют. Зато трансжиры можно найти в молочном жире.
    beshenstvo_1_1359551055_full.jpg


    Любое масло (за исключением эфирных) растительного происхождения это прежде всего жир (триглицерид), то есть сложный эфир глицерина и жирных кислот. Жирные кислоты присутствуют в масле и в свободном виде, но чем их больше, тем менее приятен вкус продукта, поэтому в процессе производства масел от них стараются избавляться.


    Свойства любого жира, физико-химические или биологические, определяются прежде всего жирнокислотным составом, то есть соотношением жирных кислот в составе триглицеридов.
    Метаболизируются масла одинаково: ферменты пищеварительной системы разбирают триглицериды на глицерин и свободные жирные кислоты, которые, в свою очередь, используются для получения энергии, как строительный материал для клеток или сырье для синтеза необходимых организму веществ.
    По химической структуре жирные кислоты подразделяют на насыщенные и ненасыщенные (с биологической точки зрения они предпочтительнее). Среди ненасыщенных жирных кислот отдельной группой стоят полиненасыщенные, с более чем одной двойной связью в молекуле.
    Несмотря на то что полезность их слегка преувеличена, необходимость их употребления в пищу не вызывает сомнений. Среди полиненасыщенных отдельно следует выделить незаменимые жирные кислоты – линолевую (омега-6) и линоленовую (омега-3), без которых наш организм не может обойтись (все остальные жирные кислоты организм может синтезировать самостоятельно). Впрочем, в потреблении незаменимых жирных кислот тоже стоит знать меру: больше не значит лучше.

    Льняное масло (добавил от себя)
    Для кОчков, блеать!
    льняное.jpeg
    Первооткрывателем лечебных свойств семени льна был еще Гиппократ, поведавший миру рецепт отвара из льняных семян, помогающий при болезнях желудка. А в более поздние времена на Востоке и в Киевской Руси семена льна нашли применение в народной медицине благодаря их смягчающим, очищающим и бактерицидным свойствам.

    Способы получения льняного растительного масла:

    1. Холодное прессование.
    Технология прессования позволяет извлекать масло в максимально щадящем для сырья режиме, без необходимости предварительного нагрева до 120ºС и обработки химическими растворителями. Под пресс кладут измельченное и очищенное сырье. При этом виде прессования не происходит локального перегрева и подгорания сырья на жаровнях, в результате получаемое масло имеет высокое качество. Выход масла – около 30% от общей массы. В маслах холодного прессования сохранен максимум полезных компонентов, содержащихся в сырье. Внешним признаком масла холодного прессования может служить наличие мутного осадка (особенно при низкой температуре). Его не стоит использовать для жарки: оно пенится и горит. Это масло долго не хранится и стоит дорого.

    2. Горячее прессование.
    При этом способе прессования сырье помещается в пресс-экструдер, предназначенный для одновременного измельчения и нагрева сырья до 120ºС с непрерывным сжатием этой массы и разделением ее на растительное масло и жмых. Полезных веществ и витаминов в таком масле остается меньше.

    3. Экстрагирование.
    Экстрагирование представляет собой двухступенчатый процесс. Сначала из измельченного сырья извлекают масло при помощи специальных растворителей. А потом из него удаляют растворители, прогоняя через дистиллятор. В маслах, полученных экстракционным способом, частично теряются полезные компоненты – витамин Е, растительные стиролы и т.д. В них выше содержание свободных жирных кислот, это ухудшает вкус и придает специфический запах и снижает срок хранения. После прессования или экстрагирования льняное масло проходит систему очистки.

    Пищевая ценность

    В состав льняного семени входят три вида ценных полиненасыщенных жирных кислот (Омега-3, Омега-6 и Омега-9), правильный баланс которых необходим для всех процессов жизнедеятельности человеческого организма. По содержанию Омега-3 семена льна превосходят все пищевые растительные масла (этой кислоты в семени льна в 3 раза больше, чем в рыбьем жире).
    Отвар из семян льна благодаря своему обволакивающему и смягчающему действию оказывает защитное действие на слизистую оболочку пищевода и желудка, и может применяться для лечения язвы желудка и гастрита.
    Семена льна содержат в в большом количестве полиненасыщенную жирную кислоту Омега-3, присутствие которой в организме способствует снижению уровня холестерина в крови и кровяного давления. (ради интереса гляньте на график сверху: количество омега-3 огромно!)
    Семена льна содержат в себе два важных компонента, снижающих риск возникновения гормонально зависимых раковых заболеваний - это Омега-3 кислота и «растительные гормоны» лигнаны.
    Семена льна, усиливающие действие инсулина, находят также применение в профилактике и лечении диабета.

    Пальмовое масло
    Необоснованные страхи
    пальмовое.jpeg

    Пальмовое масло часто фигурирует в «сенсационных» публикациях. Пишут, что его получают путем переработки древесины, ему приписывают канцерогенность, неспособность перевариваться. Но ни один из этих пунктов действительности не соответствует.

    Способ получения

    Получают пальмовое масло вовсе не из древесины, а из плодов пальмы. Вообще история употребления в пищу пальмового масла насчитывает не одно тысячелетие. В Древнем Египте оно использовалось задолго до того, как греки и римляне начали культивировать оливковые деревья. Попав в Европу, пальмовое масло не нашло поначалу применения в качестве пищевого продукта, поскольку технология в то время не позволяла получить продукт должного качества. Концентрация свободных жирных кислот в масле была достаточно высока, и продукт был неприятным на вкус, хотя и не вредным. Зато это масло нашло свою нишу в производстве смазочных материалов, мыловарении и других отраслях непищевой промышленности.

    Пищевая ценность

    Современные технологии позволили значительно снизить содержание свободных жирных кислот в пальмовом масле и добиться нейтрального вкуса. Но это такой же жир, тот же триглицерид жирных кислот, который не является канцерогеном. В нем, вопреки заявлениям многих «специалистов», нет трансжиров. Все жирные кислоты точно такие же, как в других маслах, отличие лишь количественное.

    С точки зрения пищевой ценности состав пальмового масла менее удачен, чем оливкового или подсолнечного. В нем больше насыщенных жиров и меньше ненасыщенных. Однако «пальмой» никто не заменяет жидкие растительные масла, основное его предназначение – это замена молочного жира, который сильно проигрывает по «полезности» пальмовому маслу (хотя, конечно, кому-то не нравится сам вкус получаемого продукта). Ненасыщенных и полиненасыщенных кислот в молочном жире почти нет, а трансжиры – есть. Может быть, именно поэтому производители натуральных молока, масла и сыра являются самыми отчаянными борцами с заморским конкурентом?

    Масло какао
    Из мухи слона
    какао.jpeg

    Легенды вокруг масла какао – в значительной степени зеркальное отражение «пальмовых мифов». Масло какао – это тоже «тропический жир», только с американскими корнями. Но, в отличие от пальмового, в чистом виде выделять его научились относительно недавно – менее 200 лет назад. Позднее его стали добавлять к тертому какао, получая твердый шоколад – почти такой, какой мы едим сегодня.

    Пищевая ценность

    Распространено мнение, что шоколад, изготовленный без масла какао, не приносит никакой пользы. Но это не так. Масло какао само по себе не особо полезно, в нем нет теобромина и антиоксидантов – биологически активных веществ из какао-бобов. Это просто 100%-ный жир с преобладанием насыщенных жирных кислот и низким содержанием полиненасыщенных.
    Самое ценное свойство в какао-масле – высокая температура плавления.
    Фактически это то самое свойство, за которое многие клеймят позором «пальму». Впрочем, способность «таять во рту, а не в руках» появляется у шоколада только в результате специального технологического процесса – темперирования. Какао-масло может образовывать шесть типов кристаллов с различной температурой плавления, и задача технолога – добиться преобладания только одного типа с температурой плавления 33,8°С.

    Жировой эквивалент

    Натуральное масло какао стоит дорого. Но можно сделать шоколад и без него, заменив так называемыми эквивалентами. По закону назвать такое изделие шоколадом нельзя. Но если все сделать правильно, то редкий специалист отличит его по вкусу от оригинального продукта, и даже не всякий химик-аналитик заметит разницу с помощью своих приборов. В этом нет ничего опасного или вредного, если информация о такой замене отражена в составе продукта. «Какао-эквивалент» – это просто жир. Ни составом, ни свойствами он не отличается от натурального масла какао, разве что получен из более доступных источников (того же пальмового масла).

    Подсолнечное масло
    Вкусно и полезно
    подсолнечное.jpeg

    Наверное, самым родным и близким для каждого россиянина является подсолнечное масло. Да и происхождение у него родное, придумали его в России менее 200 лет назад.
    Пищевая ценность
    Подсолнечное масло – неоспоримый лидер по содержанию полиненасыщенных жирных кислот, точнее, незаменимой линолевой кислоты. Очень низкое содержание насыщенных жирных кислот делает этот продукт одним из лучших по пищевой ценности. Но преимущества обращаются в недостатки при использовании этого масла для жарки: полиненасыщенные кислоты быстрее окисляются с образованием вредных соединений. Сказывается состав и на сроках хранения.

    Способ получения

    Подсолнечное масло получают путем прессования либо экстракции органическими растворителями, с последующей их регенерацией для повторного использования. Способ получения не влияет на состав и на свойства. Масло, полученное методом экстракции, действительно может содержать следовые количества растворителя, но этих количеств недостаточно для причинения вреда человеку. Реальная разница между этими двумя способами – позиционирование на рынке. Продукт, полученный путем холодного прессования, в глазах современного покупателя выглядит более «натуральным» и «полезным».

    Вкусовые качества

    Обычно масло после получения рафинируют – удаляют из него воду, лецитин и другие примеси, получая прозрачный и практически безвкусный продукт. Такая обработка позволяет значительно продлить сроки хранения и увеличить устойчивость масла к окислению, никак не влияя на пищевую ценность.

    Оливковое масло
    Просто вкусно
    олтвковое.jpeg

    Если подсолнечное масло – это массовый продукт, то оливковое – скорее выбор шефов и ведущих кулинарных телешоу. С включением средиземноморской диеты в список нематериальных объектов мирового наследия ЮНЕСКО оливковое масло приобрело окончательное признание как исключительно ценный продукт.

    Пищевая ценность

    С точки зрения пищевой ценности дорогое оливковое масло сильно проигрывает дешевому подсолнечному, поскольку содержит значительно меньшее количество полиненасыщенной незаменимой линолевой кислоты. Впрочем, назвать его вредным нельзя – содержание насыщенных жиров минимально, и основным компонентом является ненасыщенная олеиновая кислота.

    Вкусовые качества

    Отличие от подсолнечного масла не только в жирнокислотном составе. В случае масла из подсолнечника вещества, придающие вкус и аромат, обычно считаются посторонними и безжалостно удаляются при рафинировании. В масле из оливок все происходит с точностью до наоборот. Масло первого отжима, обладающее наиболее выраженным вкусом и ароматом за счет наличия примесей, ценится выше всего. Именно из-за вкусовых качеств используют его в пищу, часто считая, что выраженность вкуса как-то связана с полезностью. На самом деле ценность оливкового масла в глазах покупателя сильно превосходит его реальную пищевую ценность.

    Кукурузное масло
    Дешево и сердито
    кукурузное.jpeg

    Кукуруза не является масличным растением, содержание масла в зернах обычных сортов не превышает 3% (в подсолнечнике оно часто выше 40%). Кукурузное масло – скорее, побочный продукт.

    Пищевая ценность

    Большая часть производимого кукурузного масла не идет в пищу, а служит сырьем для производства биодизеля, мыла, косметики и т.д., что связано исключительно с его невысокой ценой и доступностью. Употребление в пищу кукурузного масла вполне безопасно, по пищевой ценности оно очень близко к подсолнечному, со всеми его плюсами и минусами.

    Соевое масло
    Незаслуженно забытое
    соевое.jpeg

    Если вы не ищете вкуса подсолнечника или оливок, то соевое – очень удачный выбор (хотя покупателей отпугивает от этого продукта распространенный миф о вреде ГМО). Сою выращивают не ради масла, а ради белка, активно используемого в пищевой промышленности.
    Жир – это, скорее, дополнительный приятный «бонус». Получают соевое масло экстракцией с помощью органических растворителей.

    Пищевая ценность

    Соевое масло содержит полный набор незаменимых жирных кислот. Помимо омега-6 линолевой кислоты в нем содержится омега-3 линоленовая кислота. Это делает продукт из сои одним из самых сбалансированных из доступных в продаже масел.

    Рапсовое масло
    Не рапс, а канола
    рапсовое.jpeg

    В Европе и Азии рапсовое масло несколько столетий назад использовали в качестве горючего для ламп, а с развитием техники стали применять для смазки механизмов. А вот в пищу его почти не употребляли – гликозинолаты в рапсе придают маслу горький вкус. Кроме того, рапсовое масло богато эруковой кислотой, большие количества которой вредны для здоровья.

    Пищевая ценность

    Сегодня в качестве масличной культуры вместо рапса выращивается канола (CANadian Oil, Low Acid), масло которой содержит гораздо меньшее количество эруковой кислоты и не представляет никакого вреда для организма человека. Оптимальное соотношение омега-6 и омега-3 полиненасыщенных кислот делает его ценным компонентом любой диеты.

    Просто жир
    Размышляя о полезности растительных масел, необходимо четко понимать, что это прежде всего жир, и, добавляя в ежедневный рацион порцию любого масла, даже очень полезного и идеально сбалансированного, мы добавляем калории. Заменяя менее полезные жиры на более полезные, снизить калорийность пищи (и тем более похудеть) не получится. Жир все равно остается жиром, а калории – калориями.

    Масло для жарки
    жарка.jpg
    На этом свете нет ничего вечного. Масла со временем окисляются с образованием не самых приятных на вкус и полезных для здоровья веществ. Окисление начинается с двойной связи. Именно поэтому жиры, содержащие в своем составе полиненасыщенные жирные кислоты (в линолевой кислоте, например, целых три двойных связи), окисляются и портятся намного быстрее, чем мононенасыщенные (например, олеиновая кислота, содержащая лишь одну двойную связь). Наиболее устойчивы насыщенные жиры, окислить которые очень нелегко.
    Если поджарить картошку на масле с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот один раз, то ничего страшного не произойдет. Другое дело, если постоянно готовить во фритюре – продолжительное нахождение жира в нагретом виде и контакте с компонентами пищи значительно увеличивает скорость окисления и образования вредных соединений. Именно по этой причине приличные заведения фастфуда подсолнечное масло не используют.
    Самый оптимальный выбор для этих целей – насыщенные жиры, но при остывании они затвердевают, что никак не способствует съедобности и товарному виду приготовленных блюд. Поэтому чаще используются все-таки жидкие, но устойчивые к окислению жиры: пальмовое масло или так называемое высокоолеиновое подсолнечное масло. Последнее, получаемое из специально выведенного сорта подсолнечника, содержит не менее 80% олеиновой кислоты и сниженное количество линолевой.

    Январь 2013
    Автор: Сергей Белков
     
    espano, Celtano, Nergal и 18 другим нравится это.
  2. Kиp
    Kиp
    Статья збс. Картинка в конце - убила:lol:
    Но ещё много чего можно было бы добавить) например арахисовое масло, льняное...
    Nergal и RusVAn нравится это.
  3. KABARTOS
    KABARTOS
    Нормально, узнал много нового о ЖК+ глицерине.
  4. kevorkian
    kevorkian
    на главную - однозначно!
  5. levainspb
    levainspb
    а про льняное почему нет, это же самое полезное для кочка !!! :dunno:
  6. kipling
    kipling
    добавил
  7. Demuk
    Demuk
    А кунжутное масло?
  8. Demuk
    Demuk
    Всегда жарю на кунжутном масле,если верить тому,что написано на упаковке то масло збс.
    На льяном масле делаю салат,или просто в готовую еду немного додаю.
  9. Demuk
    Demuk
    Если жарить на льяном масле то воняет ужасно(
    И кушать не приятно.
  10. levainspb
    levainspb
    вот теперь супер :bayan:
  11. levainspb
    levainspb
    нах жарить на льняном масле, его так пьют... оно при термообработке опасно!
    thecat и Demuk нравится это.
  12. Sann
    Sann
    Может стоит начать жарить на сустаноне? голландский наример очень неплох для яичницы
    Kostolomultra, Celtano, Joy и 2 другим нравится это.
  13. Andrey82
    Andrey82
    да шел бы ты нахуй со своими маслами. пей тестостерон, сука.
  14. Green_Angel
    Green_Angel
    збс статья, льяное масло кста не такое отвратное, рыбий жир противней глотать если он жидкий, а так безвкусная х*йня
  15. Сообщение от было скрыто от публичного просмотра.
    7 фев 2013 Показать
  16. Kadet
    Kadet
    Кто ж на льняном масле жарит?:lol: Оно все свои полезные свойства теряет, даже по вкусу это можно определить (горчит как-то и воняет отвратно)
  17. kipling
    kipling
    втф??
    У тебя единственное сообщение, и то....."полно юношеского очарования". Ты бы почитал что ни будь, а иначе так и помрешь долбоебом
    Jimmy, Krolister и Nergal нравится это.
  18. Demuk
    Demuk
    Сегодня в рис добавил.. на всю аудиторию воняло.
  19. Dis
    Dis
    А где Кокосовое масло?) тоже вроде хорошее
  20. espano
    espano
    инфа заебись. но неплохо было бы вывод сделать какое масло для каких целей годится больше. подсолнечное масло лучшее во всех отношениях?
  21. Cento
    Cento
    Очень полезное, так же, ТЫКВЕННОЕ масло.
  22. Kostolomultra
    Kostolomultra
    ГДЕ РЫБИЙ ЖИР?
  23. Шрайк
    Шрайк
    Необходимо отметить, что Омега 3 - это не одна жирная кислота, а группа из трёх, но в любом растительном масле есть только одна из них - линоленовая. Остальные две в достаточном количестве содержатся только в рыбьем жире и жире криля. Поэтому необходимо употреблять как одно, так и другое.

    Кроме того, стоит упомянуть масло грецкого ореха и сами грецкие орехи. В них содержится не сильно меньше линоленовой кислоты, чем в в льняном масле, но оно гораздо приятнее на вкус. Или можно просто около 100гр грецких орехов в день съедать, получая заодно хороший белок и клетчатку.
    OMGcat нравится это.