Растительное масло

Тема в разделе "Питание и рецепты", создана пользователем Енот Потаскун, 21 июн 2011.

Статус темы:
Закрыта.
  1. Енот Потаскун

    Енот Потаскун Новичок

    Растительные масла часто употребляются культуристами. Поэтому о них нужно знать немного инфы.

    http://www.10pix.ru/img1/2218/4750488.th.jpg

    Растительные масла представляют собой сложный эфир глицерины и жирных кислот.
    В составе эфира могут быть насыщенные, ненасыщенные и жирные полиненасыщенные кислоты.

    Масло извлекается из следующих видов сырья:
    1. Семена: подсолнух, кориандр, рыжик, конопля, мак, соя, подсолнух, хлопчатник, горчица, виноград, тыква
    2. Плоды: маслины, какао-бобы
    3. Зародыш: кукуруза, рис

    Масло изготавливают различными способами и видами. Если интересно кому, скажите, опишу технологию извлечения масла из соот. вида сырья.
    Обычно прессуют или экстрагируют бензинами.

    Потом извлечённое масло направляют на рафинацию:
    1. Сепарация и отстой, центрифугирование, фильтрация, гидратация фосфолипидов
    2. Отбеливание глинами
    3. Нейтрализация свободных жирных кислот
    4. Дезодорация водяным паром для удаления ароматических веществ
    5. Вымораживание восков при температуре +10

    Подсолнечное масло – получают из семян подсолнуха, который содержит до 57 % жира.

    http://www.10pix.ru/img1/3148/4750579.th.jpg

    Химический состав масло значительно колеблется от сорта подсолнуха, места и условий произрастания.
    Доминирующими кислотами в составе эфира подсолнечного масла является:
    - линоленовая – 55 – 72 %
    - олеиновая – 25-35 %
    Вырабатывают рафинированным, гидротированным и нерафинированным.
    Смотрим на маркировку и читаем:
    Буква Д – для детского и диетического питания
    Буква П – для поставки в торговую сеть и для общепита
    Рафинированное масло делят на сорта: Премиум, Высший, Первый

    В салаты надо употреблять нерафинированное масло, так как оно богато фосфолипидами, стеринами, скваленом и витамином Е. Жарить на нераф. Масле запрещено

    http://www.10pix.ru/img1/1167/4750643.th.jpg

    Для жарения используется рафинированное масло.


    Подсолнечное масло необходимо хранить в условиях холодильной камеры, для предотвращения накопления в нём перекисных соединений, которые по своей природе являются радикалами и способны вызвать мутацию клетки и рак.

    Льняное масло – получают из семян льна.

    http://www.10pix.ru/img1/1251/4750675.th.jpg

    Доминирующими кислотами в составе эфира льняного масла является:
    - линолевая – 20 %
    - линоленовая(ω−3 ненасыщенная) – до 60 %
    - олеиновая(ω−9 ненасыщенная) – 20-30 %
    - насыщенные жирные кислоты – до 10 %
    Кроме этого масло содержит токоферол до 120 мл на 100 гр. На пищевые цели используют только отбеленное масло 1 и 2 сорта. Под влиянием кислорода воздуха масло густеет, окисляется и становится непригодным к потреблению.

    Рапсовое масло – в пищевой промышленности используют только безэруковые или низкоэруковые масла. Так как высокое содержание эруковой кислоты вызывает разрушение сердца – липолиз. В России только один завод выпускает качественные рапсовые масла: ЗАО «Веневский маслозавод».

    http://www.10pix.ru/img1/3341/4750854.th.jpg

    Доминирующими кислотами в составе эфира льняного масла является:
    - олеиновой (ω−9 ненасыщенная) до 74%
    - линолевой (ω−3 ненасыщенная) – от 10 до 27 %
    - линоленовой - от 4 до 22 %

    Рисовое масло, для изготовления которого необходимы рисовые отруби и зародыши риса, - это высококачественный растительный продукт. В нем содержатся витамины А, РР, Е, группы В. Большое количество жирных кислот (олеиновая - 46%, линолевая - 36% и линоленовая - 1%. Идеальное масло для жарки. Выпускают только рафинированным.

    http://www.10pix.ru/img1/1609/4750869.th.jpg

    Тыквенное масло – получают из семян тыквы.

    http://www.10pix.ru/img1/3293/4750842.th.jpg

    Самое дорогое масло. Цвет тёмно зелёный, аромат и вкус орехов. Основные поставки из ЕС. Вообще целебное уникальное масло. Богаты микроэлементами, витаминами. Очень вкусное масло.
    Доминирующие жирные кислоты в составе эфира тыквенного масла:
    - Олеиновая кислота (ω−9 ненасыщенная) – 18-47 %
    - Линолевая кислота (ω−3 ненасыщенная ) - 30-48 %
    - Пальмитиновая кислота - 6-15

    Масло виноградных косточек (grape seed oil или grape oil) представляет собой растительное масло, получаемое, в основном, методом горячей экстракции из семян винограда.

    http://www.10pix.ru/img1/3933/4750785.th.jpg

    Масло виноградных косточек начинает дымиться при высокой температуре (около 216 °C), поэтому его можно использовать в высокотемпературных методах обработки продуктов. Благодаря чистому и лёгкому вкусу, его часто используют для заправки салатов и в майонезах, а также как основу для масляных вытяжек из чеснока, розмарина и других пряностей или специй.
    Доминирующие жирные кислоты в составе виноградного масла:
    Линолевая кислота (ω−3 ненасыщенная) - 72 %
    Олеиновая кислота (ω−9 ненасыщенная) - 16 %
    Пальмитиновая кислота - 7 %
    Стеариновая кислота - 4 %
    Альфа-линолевая кислота (ω−3 ненасыщенная )- 1 %
    Пальмитооолеиновая кислота (ω−7 ненасыщенная) - менее 1 %

    http://www.10pix.ru/img1/2218/4750488.th.jpg

    Так все эти масла я проверил в них физико-химические показатели.
    Кислотное число, перекисное число, цветное число, йодное число и органолептику.



    http://www.10pix.ru/img1/2267/4750812.th.jpg

    Тут мы видим определение перекисного числа. Оно основано на том что йодистый калий вступает в реакцию с уксусной кислотой и перекисными соединениями в темноге и выделяется йод. Крайняя левая колба контроль без пробы масла.


    http://www.10pix.ru/img1/4109/4750827.th.jpg

    Тут мы видим как йод дал окраску с р-ром крахмала 0,1 %

    http://www.10pix.ru/img1/2395/4750832.th.jpg

    И после титрования тиосульфатом натрия, крахмал обесцветился. Мы смотрим сколько тиосульфата ушло на титрование и высчитываем перекисное число.

    После анализов все масла соот. требованиям ГОСТа РФ на качество Правда во многих образцах перекисное и кислотное число было нехарактерным для свежих масел.

    Кому интересно поподробней пишите, отвечу подробней)))

    Про оливковое масло инфа будет попозже)
     
    Desperaux нравится это.
  2. TORN

    TORN Новичок

    полезная информация, спасибо)
    про оливковое интересно узнать
     
  3. Alexander

    Alexander Новичок

    упс, не знал. Всегда масло в шкафчике хранил, либо рядом с плитой. Теперь буду ставить в холодильник.
    Спасибо за статью, очень содержательно и интересно!
     
  4. sergeybmx

    sergeybmx Бывалый

    Льняное как-то раз покупал, вкусное кстати...мне понравилось! Да масло с овощами обязательно, очень полезно!
     
  5. Енот Потаскун

    Енот Потаскун Новичок


    Не пробовал, руки после него пахнут рыбой какой-то
     
  6. Кэр

    Кэр Новичок

    Что скажете на счет масла амаранта?:)
     
  7. Yosha

    Yosha Новичок

    Стал хранить в холодильнике, так масло (оливковое) стало густым, выпал осадок. Как быть?
     
  8. Tengen

    Tengen Бывалый

    не хранить в холодильнике
     
  9. Yosha

    Yosha Новичок

    в статье говорить об "условиях холодильной камеры"...
    Слышал, что главное это непоподание прямого солнечного света
     
  10. Tengen

    Tengen Бывалый

    я, если честно, не знаю причину сего феномена( загустение масла в холодильнике) но могу предположить, что сие произошло в результате влияния низких температур

    наверное все замечали что разогретое на сковороде масло обладает лучшей текучестью по сравнению с неразогретым
     
  11. Енот Потаскун

    Енот Потаскун Новичок

    Это выпала олеиновая кислота, коей в эфирах до 70 % и воска, не чего страшного это нормальное явление и признак натуральности оливкового масла))
     
  12. JPChris

    JPChris Новичок

    Вчера увидел в одном из роликов на ютюбе у одного бодибилдера российского спрей масло, при приготовлении грудки на гриле он использовал этот спрей, решил поискать в интернете, чтобы купить это масло, но ни где не нашёл, продаётся оно только на американских сайтах, возможно ли вообще заказать спрей масло с амазона или ибей? или лучше использоваться что-то другое, например кокосовое масло?
    Что вы думаете насчёт арахисового масла на сайте iherb стоит ли его там покупать? мне говорили, что американское арахисовое масло очень сильно отличается от российского и у американцев намного вкуснее.
     
Статус темы:
Закрыта.